什么面煮起来好吃？
作为一个在山西长大的人，我吃过的刀削面的店可以绕地球好几圈了（夸张了），因此对于好吃的刀削面还是有发言权的。 首先，刀削面对应的做面师傅，要能熟练的使用削刀和面板。很多面馆的做面师傅都是随便找个人学习几天就上岗的，这种师傅做出来的刀削面味道自然好不到哪里去。正宗的刀削面，必须是师傅用刀削出来的；非正宗的刀削面，可以是机器刨的、压的或是擀的。
其次，面粉也有讲究。做刀削面的面粉必须是用新鲜的高筋粉，陈面或者低筋粉做的刀削面都不会好吃。 最后，卤子也很重要。很多小店，没有好食材，就弄个酱油醋调汁儿拌碗蔬菜，放点花生碎、芝麻酱啥的，这肯定不好吃啊！ 好吃的刀削面，卤子必然是鲜香浓郁的。例如太原老军营附近的“李麻花的刀削面”，卤子是用五花肉+番茄炒制的，香而不腻，搭配弹牙的刀削面入口即化。再配上小菜，美滋滋。 不过，最神奇的刀削面体验还是在北京吃到的。
在北京的某一条胡同里面，有一家隐藏在居民区里的刀削面馆，老板看起来就很精明，言语间充满了警惕。一进门，你会发现墙上挂着各种刀削面的做法以及配料比例，老板是个很注重传承传统文化的人，他告诉我，现在很多人做刀削面，都不是用纯碱和面，而是用明矾，这是不对的。明矾有毒，且会沉淀在水里形成水垢。 用纯碱和面做出的刀削面更加柔软、韧性足，能够削出细丝并且不容易断。而使用明矾的话，虽然可以让面更白，但却会让刀削面变的僵硬而没有弹性，切的时候容易断。
另外，好的刀削面，一定是咸香的。因为卤子是用新鲜的五花肉配合香料、酱油慢慢炖出来的，而不是用醋、生抽调和的。 肥瘦相间的五花肉与香料的搭配，碰撞出了令人欲罢不能的美食。一口下去，味蕾瞬间被唤醒。