排骨怎么做高档凉菜？
一、卤水汁制作：
1、原料：老母鸡2000克、老鸭2000克、猪棒子骨2000克、猪筒子骨2000克、老姜250克、大葱150克、胡椒50克、花椒60克、干辣椒节50克、香料包1个（八角50克、桂皮30克、山柰30克、小茴香30克、草果10个拍破、砂仁10克、白豆蔻10克、灵草15克、丁香5克、白寇10克、荜茇10克、香叶20克、千里香20克、百里香20克，以上所有中草药全部打成粉末后用纱布包裹）。制作时，将所有动物原料拍出裂口后，再放入沸水中烫制5分钟捞出冲净血污投入不锈钢桶中加入清水50千克，放入姜葱、胡椒，用猛火将其烧沸并打去浮沫，改用小火熬6—8小时，再把包好的大料放入汤中再熬0.5小时即成。
2、蘸汁配制：将熬好的料汤5千克放入另一不锈钢桶中（注：汤不能过满），再投入糍粑辣椒2500克、花椒250克、老姜500克（拍破）、大葱250克（拍破）、冰糖500克、料酒500克、白豆蒄50克、香油50克、鸡精100克用小火熬上20分钟后，打去渣子和大料包，放入盐250克烧沸，关火待汤凉后使用。
二、排骨加工作流程：
1、排骨初加工及卤制：排骨选料一般以牛排骨为主(牛排骨肉多)，斩成12厘米长整齐的段投入沸水中（水里加适量化猪油）烧30分钟捞出冲去杂质沥干水分后，投入加有适量味精和盐的卤水汁（辣椒汁另外熬制）中煨煮30分钟左右，待排骨基本成熟（注不可太软烂）时捞出待用。
2、排口味汁调制：排骨汁是以川式卤水味汁为基础的复合型酱汁，味汁咸鲜化渣、口味醇香有适度的麻味、辣味、甜味和浓郁的葱姜香味。
3、制法：将老姜50克和大蒜50克打成姜蒜泥，再将菜子油1000克烧至五成热时，投入糍粑辣椒1500克，炒制成深红的红油汁待用。然后把红油汁、高汤1500克、酱油500克、川盐50克、鸡精100克、胡椒30克、味精50克、甜面酱100克、芝麻酱100克、蒜泥200克、花椒面30克、料酒100克、五香粉20克、醪糟汁100克和少许的冰糖搅匀即成。
4、制排骨成型：将卤制好的排骨晾凉后放入排骨汁中浸泡3个小时待口味基本进内后，捞出放入垫有塑料垫的容器中，再浇上排骨汁，淋上少许的香油浸泡12小时（最好过夜）即成熟排骨。最后将浸好的排骨装入容器中，再浇上排骨汁，淋上少许的香油密封保管(保存期在一个月至四个月之间）。