牛肉如何炖好吃?
我小时候家附近有一家四川人开的牛肉馆,每天下午五点半左右开张,生意很好。因为离学校近,很多同学都约在那边吃晚饭和晚餐,我们一帮朋友也经常去吃。现在二十多年过去了,那家店应该早关了,但是我对它的味道记忆犹新! 他们家的菜量很少,而且没有菜单,都是现点现做。所以每次去都是几个熟客跟老板老娘很熟络地打声招呼“来三个菜”,然后就开始唠嗑起来,等菜上齐了聊天也差不多了……
牛肉一般就是牛腱子肉为主,切成大块的块状;配菜的话我记得有豆芽、土豆、豆腐、海带之类,记不太清了。
他们家最特别的就是两个调味料,一个是红油辣椒,一个是花椒蘸水(就是干花椒加上油炒过的味道)。
红油辣椒的做法也很简单,就是把二荆条干辣椒切碎,菜籽油烧到冒烟冷却后倒入辣椒面里搅拌均匀即可。我觉得这个调料用来拌饭或者当蘸水都很好吃……至于花椒蘸水的做法就太简单了,一把干花椒用热油浇一下拌匀就行了…但就是这个简单的搭配让我念念不忘了好几年啊………… 还有,这家的汤底是用牛骨汤做底料的,汤里会加少量姜蒜花椒,煮好后先舀两勺出来兑水调匀,再倒回锅里煮开就可以了——这样既能去掉姜蒜花椒的辛辣味道,又不会影响高汤的鲜味。