小鳝鱼干怎么做好吃？
1.原料处理：选择大小匀称，体表无鳞且色泽鲜艳的鳝鱼作为原料，先用刀将头除去(因头中含有血腔，影响成菜色彩美观)，再用清水冲洗干净，最后将鳝鱼肉斜片成薄片备用。 若选用老鳝鱼，则应将鱼骨剁碎，用冷水浸泡，去掉其中的血水待用。
2.卤汤制备：锅内放入猪筒骨、老母鸡等食材（可随意加入几颗八角、桂皮增添香气），倒入适量清水，小火煲制3小时以上，至汤汁呈乳白色并且浓郁黏稠时，滤出料渣制成卤汤待用。 注：卤汤的制作是本菜的点睛之笔！一定要严格按照“三油”的比例制作，并且在熬制的过程中不能加盐和其他调味品，否则汤汁发苦。
3.烹饪过程 ①取一个碗，依次放入蒜泥5克、姜汁4克、生抽6毫升、香醋8克、香油3毫升、白砂糖3克调匀成蘸料待用。 ②取一小碗，放入辣椒面5克、胡椒粉2克、葱花5克、香菜末5克、芝麻5克拌匀待用。 ③把鱼片放入烧沸的卤汤中，盖上盖子，炖煮3分钟，取出沥干，装入盘中。④把调好的酱料和花生碎均匀地撒在鱼片上即可食用。