什么耗油炒菜好吃？
首先，我们要了解菜炒糊了和菜炒老了有什么区别 很多人把炸糊了等同于炒糊了，其实这两个动作是完全不一样的！ 油炸是把食材放在热油里浸泡，而爆炒是直接将食用油高温加热再倒入食材。因为油温过高，有一部分油脂会冒烟（超过120℃）；而如果温度低于这个值，食用油就不能被彻底加热的。所以，只要掌握好油温，就可以避免一部分食材被炸糊。 而如果是在锅里干烧，温度达到600℃以上，任何食材都可能会被烧焦、烧糊。 所以正确的做法应该是：在锅底铺上切好的葱花或蒜片等，然后小火将其煸出香味后迅速捞起，这样既能避免食材粘锅又能在一定程度上减少油烟（葱蒜含有挥发性香味物质）。
其次，我们还要了解不同菜肴的烹制顺序 【热菜】一般是将食材下锅后，通过“旺火”“沸水”等方式提高热度，使菜肴成熟并散发香气。 在这样的操作过程中，由于温度较高，如果控制不好很容易出现食材被炒煳的情况。 因此建议：使用温火爆炒的方式去制作需要快速熟的菜肴。 【冷菜】与【热菜】相反，一般是用较低的温度（70℃以下）和时间（5分钟以上）来烹制，使菜肴成熟、散发香气。在这个过程中，温度过低会导致细菌滋生，因而需要尽可能控干净原料表面的水分，同时确保原料具有足够的新鲜程度。 因此在保证卫生和原料质量的情况下，冷菜制作通常不会存在太大问题。
最后，我们聊聊怎么做才能降低烹调时的耗油量 其实这个问题可以转化为如何控制温度和提高效率两个问题来解决。
①控制温度：我们上面说到，高温环境下油脂可能会氧化分解产生有毒物质，因此低温烹调逐渐成为健康烹饪的主流。那么该如何控制温度呢？首先要注意的是，油温不能太高，否则不仅会有油烟危害身体健康，还可能导致食材变色、发苦甚至中毒。另外，煎炒烹炸各有一定温度要求，其中 “煎”的温度要求在180℃左右；“炒”的温度要求则在300℃以下；“烹”则是利用蒸汽的高温加热食物，温度相对较高，一般在900℃左右；“炸”的温度最高，要达到140℃以上。 所以说，不同的烹调方法温度要求不一，应尽量避免高油温导致的油脂流失和营养成分破坏。
②提高效率：在厨房中提高烹调效率不仅可以减少热油飞溅，而且还能节省燃料。那么在实际操作中，我们可以从以下几点入手： 当然，我们还可以借助一些专业设备来帮助我们降低用油量——比如高压锅。在使用高压锅时，压力过大容易导致暴沸、喷锅，从而造成不必要的油脂流失；而温度过高又会伤害食道以及呼吸道。因此在使用高压锅时要特别注意安全，防止烫伤。