馒头几次发酵最好吃？
作为一个西北人，我非常喜欢吃馒头，而且我最喜欢吃发面馒头！ 平时在家里蒸馒头，最常用的方法有两种。一种是老酵母发面，这种发面需要较长时间的发酵，通常要24小时以上；另一种是用小苏打发面，这种发面只需要3小时左右。家里用这两种方法都做过很多次馒头了。
上次做馒头是2周之前，用的是老酵母发面，这次做馒头是10天之前，用的也是老酵母发面，不过比上次要多一些步骤。因为我是和面团一起带到单位的，在单位进行醒发，晚上回家放到烤箱里加热（为了防止烫伤，我用盖子盖上烤箱门，留一条缝，加热20分钟左右）。今天做的馒头是直接在小苏打水里把面和匀后，放在容器里发酵的。等发好以后，在案板上揉匀、搓条、下剂子、擀成薄片，然后卷起来，切成段，做成馒头状，再次醒发45分钟到1个小时左右（这个时间要根据气温变化而定，气温高的时间短，气温低的时间长），最后在锅里蒸熟就可以了。
我每次做馒头的时候都会留出一个馒头作为样品，用来记录每道工序的结果。这样能很清楚看到每个工序对最终效果的影响。从图中可以看到，这个馒头样品最明显的特点是暄软、白净。
通过多次摸索，我发现影响馒头口感的主要因素是面粉品质、水温、和面时间以及发酵温度。
1. 面粉品质 做馒头的面粉最好选用蛋白质含量在10%以上的标准粉或者普通面粉。这样做出来的馒头吃起来筋道爽滑，有咬劲。如果使用低筋面粉，做出来的馒头会过于柔软。
2. 和面水的温度 我一般都是直接把水和面粉搅匀就行了，没有刻意地去测水温。但是我记得有一次做馒头，为了观察和面水的温度，特意用一个碗装了半碗温水，把手放进去就感觉比较温暖了（不烫手），就证明这个水温刚好合适。
3. 和面时间 一般说来，在和面过程中，当面团变得光滑并且不粘手了，就说明和面结束了。当然，这只是一个大概的标准，具体还要看各人手里的面粉的吸水量情况。
4. 发酵温度和时间 前面几个配方中，我只写了发酵温度，但是没有写明具体时间。这是因为我发现只要温度合适，不管发酵时间长短，最后做出来的馒头口感差别并不大。后来，我又专门做了几次实验，发现当面团发酵至原来体积的2倍大小时，不管再延长多大的发酵时间，都不会有明显差异了。我认为发酵1~2钟头就足够了。如果实在不放心，可以取一粒面团，用手指在面团中间戳一个洞，如果洞不会很快塌陷，说明已经足斤足量发酵好了。