隔冰水打发奶油有什么作用？
我们要搞清楚为什么要“隔冰水”。 是因为奶油中的蛋白质会因为温度高而变性失活，如果不用冰块降温，而是直接用热水来搅拌打发的奶油，那么最后打发的奶油就会呈疙瘩状，无法打成顺滑的奶泡。（当然，使用温水也可以达到同样效果，但是冷水会比温水冷却得快，所以会更加节省打发的时长） 明白原理之后，再来分析为什么“隔冰水”能打发出丝滑状态的奶泡。 这就要聊一聊“打发”这个概念了。 在烘焙界里，经常用“打发”这个词来描述让液体变成浓稠状物质的工艺过程。而这个过程其实是非常具有杀伤力的，因为“高速旋转的刀头会在短时间内将原料搅打成极为细腻的糊状物”。（引自《西餐制作实务》） 而“高温会让蛋白分子产生伸缩运动，从而将空气不断混入其中，形成蓬松的结构。”（引自下厨房) 所以，当我们把蛋液或者奶油和糖一起放入料理机中搅拌打发的时候，本质上是把刀具高速旋转产生的冲击力传给液相材料，使其中的空气大量混入其中，形成膨胀效应，从而使物质变得松软有嚼劲、馥郁芬芳香味扑鼻。
所以说，无论你是否使用了隔冰水的方法，在机器运转的刹那，空气中的水分都会瞬间被高温蒸腾，因此无论是直接使用开水还是隔冰水，其实都是没有水分可以融入食材中的。也就是说，使用开水或冰水，对于最终成品的风味和质感，并不会产生影响。 唯一的影响可能是，使用冰水的操作会更耗时长一些罢了。 因为需要等水温降至室温之后再倒入食材中进行搅拌，而开水中则可以直接倒进去搅拌。