炒糖的作用与功效是什么？
糖可使菜肴上色。如糖醋鲤鱼、咕噜肉、红烧肉等。这类菜品利用焦糖的色素，在炒糖的过程中，糖在油锅中受热，从白色的晶体慢慢融化，随着油温升高逐渐变成淡黄色的液体，油锅中还出现密集的小气泡。此时糖汁浓稠，继续加热糖色会逐渐加深，变成枣红色，继续变成焦糖色或更深，再加热则会变成黑色。
在加热过程中产生的黑色物质同时又和肉、鱼等含蛋白质的食物反应，形成褐色色素，也使成菜颜色变成枣红或深红。我们称此种糖色为“老糖色”。如果炒糖色时糖汁变黄刚出现气泡，就加入汤汁煮开，此时糖色焦香味淡，颜色红亮，称为“嫩糖色”，常用来制作“挂红”、“拔丝”等菜。
糖的这一特性，烹饪中应用极为普遍，炸酱肉、干烧鱼、糖酱排骨，甚至日常炒青菜也可加少许糖提鲜提味，红烧菜基本都要加糖。
糖的另一个作用是，可在烹饪中“护色”，在蒸煮甜椒、萝卜等蔬菜时，加入少许白糖能防止变色。在制作糖腌菜时，加入很多糖，能防止腐坏，延长保存时间。（用糖量不能低于20%）