面条里面放鸡蛋起什么作用？
放鸡蛋的目的是为了增加面条的劲道口感和鲜香味。具体分析如下：鸡蛋黄含有脂溶性营养物质、卵磷脂和脂肪，面粉中加入鸡蛋黄，蒸煮的时候，鸡蛋黄中的脂肪会渗透到面筋网络中，起到一定的润滑作用，而且会使面条中增加蛋香味，口感会更加的鲜美。
新鲜的鸡蛋蛋白呈弱碱性，接近中性，其pH在7.5—8.9之间，而面粉pH在5.5左右。碱性物质都可以和酸发生中和反应，释放出水分子。面粉中加入蛋白后，由于蛋白呈现弱碱性，其可以和面粉中的弱酸物质发生中和反应，释放出一定量的水分子，从而使面粉的吸水量增加（相当于增加了添加水量），进而可以促使面筋的生成量增加，从而使面条更有弹性、更有嚼劲、更加筋道。