鸡蛋在做饼干起到什么作用？
应该明白，饼干之所以酥脆，主要是面团中的淀粉粒在烘烤过程中糊化后形成了蓬松的网络结构，使饼干具有了很强的吸湿性和透气性；而鸡蛋的主要成分是蛋白质和卵磷脂，在烘焙过程中会产生变性的蛋白酶，可以分解面粉中的淀粉为麦芽糖，这样酵母菌就可以吸收利用而产生热量把面团发酵好（当然如果只含有蛋清而没有蛋黄，由于缺少维生素等营养物质，就不能将淀粉完全分解，那么面团就不会有发酵的甜味，会略带酸味而且比较硬）。同时，鸡蛋中丰富的卵磷脂被水解后可以产生胆碱，是一种强力去污剂，可以和油脂结合把脂肪从油脂分子中释放出来，形成脂肪酸酯，这种物质不溶于水但是可以溶解于酒精中，因此可以用酒精提取法去除植物油中的腥味。 鸡蛋对于制作饼干来说是必不可少的原料之一。没有它的加持，就没有酥脆香甜的好味道啦~