玫瑰醋酸有哪些功效是什么？
玫瑰酱酸菜（以下简称酸菜）是将普通白菜经乳酸菌发酵后得到的一种风味食品，因其营养丰富、价格低廉，而深受消费者的喜爱，同时乳酸菌还能有效调理肠胃功能。近年来，随着“发酵食品有益健康”这一观点的被认知和接受，人们对酸菜的消费更加普遍，尤其在夏、秋季等乳酸菌生长繁殖速度相对较慢的季节，人们为了追求酸菜的保健功能，开始尝试自制酸菜。自制酸菜时，发酵醪中乳酸菌数量较少，发酵进程一般较慢，为了缩短发酵周期，人们开始尝试在发酵醪中添加发酵成熟的酸菜汤等“种子液”。
虽然“种子液”能有效缩短酸菜的发酵周期，但发酵醪会出现发臭等问题，影响酸菜的食用品质。目前，人们的饮食理念已逐渐由“吃饱”向“吃好”转变，风味独特、营养健康的食品更易被人们所接受。中国传统的药食同源食品——玫瑰花中含有黄酮类、有机酸类、萜类等多种成分，不仅能有效抑制腐败变质微生物的生长繁殖，还能增加酸菜的营养和口感。将玫瑰花应用于发酵食品中虽然已有报道，但目前还未见有关玫瑰花在乳酸菌发酵食品中应用的报道。
基于此，将玫瑰花浸提液添加到白菜酸菜的发酵醪中，旨在为解决因添加“种子液”而造成的酸菜发臭问题提供理论依据，并对玫瑰花在发酵食品中的应用进行有益的拓展。在此基础上，测定了玫瑰醋酸中主要功能性成分（黄酮和挥发酸）在白菜酸菜发酵期间的变化；利用GC-MS分析了样品的香气组成，并重点探究了香气成分与感官品质之间的相互关系。