勾芡的作用有哪些？
使菜肴的汤汁粘稠浓密，能够突出菜肴的主料，能够将各种原料粘合为一体；能够使汤汁或者羹类融合于原料和汤羹表面，从而增强菜肴的光泽亮感；能够收紧汤汁，从而使原料更加入味，在烹饪的过程中能够促进淀粉糊化，从而使菜肴味道醇厚鲜美。
菜肴勾芡的具体操作方法会有所区别，大致分为两种方式：一是将淀粉直接撒入到菜肴之中，这种方式一般用在煎炸类菜品之中；第二种是在淀粉加入适量的水，将其调制成水淀粉，之后在烹饪过程中将淀粉淋入，这是一般用来烹调炒菜以及汤类羹类的菜品。
淀粉能够帮助勾芡，但是淀粉的品种不一样，它的用途也不一样，在使用的时候也要注意区别。
目前市场上淀粉的品种大概有8个左右，玉米淀粉是使用最广泛的品种。淀粉分为两大类，一类是粗淀粉，粗淀粉是指淀粉直接由植物中研磨出来，颗粒较为粗糙。第二类是精淀粉，经过多次的提纯后获得的。
不同的淀粉在烹饪之中应用的菜肴也是不一样的。土豆淀粉在烹饪时有拉丝的效果，所以用来制作粉条或者粉丝居多。红薯淀粉同样能够制作粉条粉丝。豌豆淀粉也是烹饪时使用较为广泛的品种，颜色较白，制作动物挂糊使用较多。木薯淀粉在我国南方使用较为广泛，主要用来制作凉皮、糍粑食物。