山药煮化了营养还在吗？
题主的问题其实涉及到两个问题，一个是山药的营养价值，另一个是如何正确烹饪山药。 先说第一个吧，山药是我们生活中比较常见的食材，被称为“药食同源”的佳品，《中国药典》里也有记载：“山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，主产于河南省。” 除了丰富的营养成分外，山药还有较高药用价值，主要用于脾虚食少、肺虚咳喘、小便短少、肾虚遗精、带下病以及湿疹、皮炎等疾病。
现在市场上有很多关于山药的药丸、胶囊等产品，这些都是经过加工制成的，如果想知道具体的功效，可以看药品说明书，不过服用前记得咨询医生的意见。 当然，最好的方式还是做食疗，像题主提到的山药排骨汤就有很好的滋阴润燥功效，可以在干燥的季节适当多喝点。 如果对山药的营养价值感兴趣的话，可以去搜索中华人民共和国国家中医药管理局编制的《中华本草》和英国皇家园艺学会出版的《园艺研究》。
说完营养价值，接下来谈谈怎么正确烹饪山药。 首先需要注意的就是不要过度揉搓山药，因为山药表皮上有黏液，这些黏液主要是多糖类蛋白，具有免疫保护功能；其次就是在处理山药的时候最好戴手套，以免出现过敏症状。
正确的步骤应该是先去掉山药的皮，因为山药的皮含有丰富的营养物质，尤其是多酚化酶和多酚类物质，所以吃山药最好不要剥去皮。 不过要注意的是，生吃山药的风险要比煮熟了吃更大一些，因为山药中含有丰富的蛋白酶，有腐蚀性，有可能会造成黏膜伤害，故而有口腔溃疡或者胃炎等情况的患者最好少吃或不吃。
总之，从中医角度来讲，山药是补益之品，适合一般人群食用，但热病伤阴、阴虚火旺及腹泻、大便溏薄者应慎食。