苞米碴子有什么营养？
玉米（Zea mays）又名苞谷、珍珠米、苞米棒子，是禾本科玉蜀黍属植物。原产于中美洲厄瓜多尔，现广泛分布于世界各地。我国栽培的玉米有普通玉米、甜玉米和爆裂玉米3种类型。主要分布在华北、西北和西南等地。普通玉米是我国大部分地区的主要粮食作物之一[1-2]。 玉米不仅含有丰富的营养物质，而且食用方法多样，可烹制多种美味佳肴，是人类重要的口粮之一。但是，随着工业化的进程，大量的化肥、农药进入土壤，导致土壤中的营养物质含量下降，同时，由于城市化发展，大量耕地被侵占，人类生存的环境受到了很大的威胁。在饮食中应注意适量补充富含营养的食材，以增强体质，减少疾病的发生。了解食物的性质及营养价值很有必要。 本文通过对玉米的营养成分、抗氧化作用以及降血糖、降血脂等保健功能进行阐述，为玉米的营养价值提供科学依据，进而为合理膳食结构的建立提供指导。
1 营养成分
1.1 微量元素 表1不同产地玉米中微量元素的含量（单位：μg/g） 1.2 维生素 玉米中含有维生素 B1、B2、尼克酸、胡萝卜素、叶酸、核黄素等多种维生素(表 2)，且种类齐全，含量高，尤其是对B族维生素及叶酸的含量较高。
1.3 碳水化合物 淀粉是玉米中最重要的营养素，其含量因品种、成熟度、部位和加工方式而异，占总体重的60%～70% 。其中，支链淀粉含量较多，约占淀粉总量的90%左右；直链淀粉含量较少，约有5%~10%。
1.4 蛋白质与氨基酸 玉米中蛋白质含量约为8．5%，其中，纯蛋白约含12%，半乳聚糖酶等活性蛋白约含5%。 除含有动物 Source：中国食物成分表 2009 含有赖氨酸、蛋氨酸等17种氨基酸，总氨基酸质量分数为11％—12％，人体必需氮基酸中的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等17种氨基酸均全部含有，但人体非必需氨基酸中的异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等16种氨基酸有15种以上含量较低，其中异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等为氨基酸含量的3个低值点。可见，玉米所含蛋白质具有较高的利用率，但氨基酸含量较低。 2 保健功能 目前，对玉米的研究主要集中在抗氧化、降血糖、降血脂等保健功能上。
2.1 抗氧化作用 由于体内氧化应激反应会诱导细胞凋亡，所以抑制氧化应激反应对于预防衰老、癌症等疾病具有重要的作用。 研究人员通过体内和体外实验验证了玉米的抗氧化作用，结果发现，玉米提取物可以明显抑制由羟自由基、超氧阴离子自由基引起的氧化损伤，增强机体清除自由基的能力，表明玉米具有较好的抗氧化作用[3-4]。
有研究人员发现，从玉米中提取的环肽类化合物能够显著降低血清中胆固醇浓度和肝组织中甘油三脂水平，提高血液和组织中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶水平和抗氧化活性，从而起到降血糖、降血脂的作用[5]。另有研究发现，从玉米中提取的精华油对脂肪过氧化反应具有明显的抑制作用，且有剂量依赖性，说明该物质有很好的抗氧化效果，可能成为抗衰老保健品的重要原料 [6]。
2.2 降血糖作用 在糖尿病的防治过程中，需要特别注意对血糖的控制。目前，临床上使用较多的降血糖药有磺脲类、双胍类和胰岛素药物。尽管这些药物能降低糖尿病患者血糖，但服用时间长久后会产生耐药性，停药后血糖会升高。寻找安全、高效、无毒的低糖食品成了研究者关注的问题。
有研究表明，玉米淀粉的代谢产物多糖可能是通过增强胰岛素信号传导来实现降血糖作用的，而且具有明显的量效关系，提示我们可以在临床治疗中通过增加患者摄入的量来发挥玉米的多糖降糖效果[7]。有研究认为，烟酰胺磷酸核糖转移酶可能是通过胰岛素信号通路实现降血糖作用的，而该途径有可能成为治疗糖尿病的新靶点[8]。
2.3 降血脂作用 高血脂是指血清中胆固醇或甘油三酯含量升高，是动脉硬化和高胆固醇血症的危险因素。目前，临床常用于治疗高血脂的药物有降脂剂和黄嘌呤类药物。虽然药物治疗能起到很好的疗效，但药物副作用较大，长期服用容易引起药物依赖性。寻求安全有效、不依赖药物的保健食品成为了当前的研究热点。
有实验结果显示，玉米油脂制剂能显著降低高脂喂养的动物的胆汁中胆固醇含量，且具有剂量依赖性，说明玉米具有明显的降脂作用。研究人员还发现，用玉米油处理人外周血单核细胞后，能够明显抑制细胞合成胆固醇，从而起到一定的抗脂质过氧化作用，这可能在保护心血管细胞方面起着重要的作用[9]。