咸菜类都有什么作用？
我是学食品加工的，对这方便有点了解。 蔬菜经过腌制后变成了咸菜，在制作过程中，蔬菜中大部分水溶性维生素损失严重，可溶性钙、镁等矿物质也损失较大。但是，蔬菜经过腌制之后，部分抗营养因子被破坏，蛋白质可溶性提高了，因此微量元素、脂溶维生素等物质比新鲜的蔬菜和水果更容易被人体吸收。 有些人在腌制咸菜的时候加入一些佐料，比如辣椒，花椒，大料等等，这些佐料或多或少都会影响食物的营养成分，但是并不会影响食欲和消化。
除了维生素矿物质外，还有些研究证实，蔬菜的腌制能够使其产生一些有益的代谢产物，具有降脂、抗氧化、抗癌的作用[1]。 不过，因为咸菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，有致癌性，所以不建议多吃。
对于健康人来讲，一天吃咸菜不要超多100g；对于有高血压、糖尿病的人群，建议不要吃咸菜了，以防对身体造成不良影响。 如果你真的很想吃，那教你两个方法：一个是吃之前用水焯一下，减少亚硝酸盐的含量；另一个是吃的时候加点醋，也可以减少亚硝酸盐的量。