什么鱼做片片鱼好吃？
作为在云南生活了50多年（20岁来到昆明）的我，对于云南的美食还是有一定发言权的。 首先说明一点，并不是所有的鱼都适合做酸菜鱼片。能做出一道好吃的酸菜鱼，最关键的地方在于鱼的选择。我推荐两个鱼品种，一是野生草鱼，二是罗非鱼。先说第一个理由，因为草鱼的价格一般都比较合适，一斤十几元的草鱼做起来肉质也不会过于柴老；再说第二个理由，因为罗非鱼的刺比较少，而且鱼肉也比较鲜嫩，最主要的是骨刺很少，很适合做酸菜鱼。
其次，要说明一下，制作酸菜鱼最重要的一个步骤，就是鱼肉的切丝。很多人做的酸菜鱼不好吃，关键就在这一步没做好，鱼肉切得太厚或者太薄了都不对，一定要切的厚度适中，太过细嫩滑溜的鱼丝，下锅一煮就容易烂掉，吃起来口感就不好了。
酸菜的选择也很重要！有些人做的酸菜鱼不好吃，关键也在酸菜上。好的酸菜应该是颜色金黄，带有一定的酸味，并且味道鲜咸。如果感觉酸菜比较酸的话，可以适当用热水烫一下去掉一部分酸味再使用。
最后，说说辣椒油的重要性。一碗好的辣椒油，可以说是决定酸菜鱼成败的关键。有的人做的酸菜鱼，吃起来又腥又辣还不香，问题就出在辣椒油的制作上。用普通的辣椒粉来做辣椒油是不正确的，应该选择颜色红亮，辛辣味十足的干红辣椒来炸制辣椒油。另外加入的白芝麻和花生也是必不可少的，这样炸制的辣椒油才会鲜香扑鼻，颜色红亮诱人。
下面简单介绍一下辣椒油的制作方法： 取锅热油，待油温上升至六成热时，依次放入切好的葱、姜、蒜，爆出香味后，下入备好的干辣椒段，转中火慢炸，并不断用勺子搅动锅底，以免炸糊。大约五分钟左右，锅中干辣椒表面呈焦黄色即可关火，迅速加入白芝麻和花生碎，利用余温继续焖三分钟，让香味彻底激发出来就可以了。